Von der Gerste zum Malz

Die trockene Gerste wird 2-3 Tage im Wasser aufgeweicht, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 45% zu erreichen. Dies benötigt die Gerste zum Keimen. Damit sie nicht verklumpt, wird sie dauernd belüftet. Die Gerste kann nachträglich, wenn sie zu trocken oder zu feucht ist, angefeuchtet oder getrocknet werden, um den richtigen Feuchtigkeitsgrad zur erhalten.

Danach wird die feuchte Gerste auf dem Malzboden in einer etwa 30cm dicken Schicht ausgebreitet. Hier beginnt die Gerste zu keimen. Durch das Keimen entsteht Wärme und die Gefahr, dass die keimende Gerste ineinander verklumpt. Um dies zu verhindern wird die Gerste mehrmals täglich gewendet. In den meisten Mälzereien geschieht dies maschinell. Nur noch die wenigsten wenden die Gerste manuell mit Schaufeln und Rechen. Dieser Vorgang dauert ca. 7 Tage. Brennereien, die über eigene Mälzböden verfügen, können mit dem Mälzen den Geschmack des Whiskies beeinflussen.

Die gekeimte Gerste wird nun auf den Darrböden, die aus perforierten Metallböden bestehen, ausgebreitet. Die Gebäude, den sogenannten Kilns, haben die klassischen Pagodendächer mit den Kaminen. Hier wird die gekeimte Gerste getrocknet. Dies geschieht durch direkte oder indirekte Befeuerung. Bei der direkten Befeuerung wird der Rauch direkt durch die Gerste geleitet. Bei der indirekten Befeuerung strömt mit Dampf erhitzte Luft durch die Gerste. Bei der ersten Stufe wird angetrocknet. Dies geschieht bei einer Temperatur von ca. 60-65°C. Als nächstes wird das Malz bei ca. 70 °C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5% getrocknet. In diesem Schritt wird allenfalls Torf ins Feuer gegeben. Falls Torf verwendet wird, darf die Temperatur nicht über 60°C steigen. Zum Schluss wird die Temperatur für ein bis zwei Tage auf etwa 30°C abgesenkt. Die Art der Befeuerung und die Menge des zugegebenen Torfs spielt eine entscheidende Rolle beim Geschmack des Whiskies.