Vom Zucker zum Alkohol

Das Malz wird in einer Mühle gemahlen, wobei ca. 10% Mehl, 20% Hülsen und 70% Schrot (modifizierte Stärke) ergeben. Die Feinheit spielt eine nicht zu unterschätzende Rolle. Wenn der Grist (das gemahlene Malz) zu fein ist, läuft die Maische zu langsam ab und bei zu groben Grist zu schnell, was eine gute Extraktion verhindert.

Der Grist wird mit kochendem Wasser vermischt, um die Stärke möglicht komplett herauszulösen. Die Enzyme, die beim Darren gestoppt werden, sind beim Maischen wieder aktiv und wandeln die Stärke in Maltose um. Gemaischt wird in den sogenannten Mash tuns, grosse Kessel aus Stahl oder Kupfer. Der Boden der Mash tuns ist perforiert, so dass die Maische langsam abfliessen kann. Aus einer Tonne Malz werden ca. 5 Tonnen Maische. Die aus dem Maischen entstandene Flüssigkeit namens wort. Diese wird auf 22 - 24°C abgekühlt, damit sich die Maltose nicht zersetz und die Hefe nicht abstirbt.

Die darauffolgende Fermentation findet in den sogenannten Washback, Gärtanks aus Lärchen- oder Pinienholz, oder modernen Stahltanks, statt. Die Hefe verwandelt langsam die Maische langsam in Alkohol und CO2. Dieser Vorgang dauert bis zu 60 Stunden. Dabei erhitzt sich die Flüssigkeit bis auf 35°C. Nach dem Abschluss der Fermentation enthalten die Gärtanks eine bierähnliche, süsse Flüssigkeit mit ca. 8% Alkohol. Nach einer Gärung müssen die Washbacks sorgfältig gereinigt werden, damit keine Bakterien die darauffolgende Hefe zerstören. Die bierähnliche Flüssigkeit wird nun in die erste Brennblase zum Destillieren gepumpt.